Технология убоя птицы (бройлер, индейка, утки, гуси, перепела).

Технология убоя

Принимая доставленную птицу, производят ее ветосмотр и подают в убойный цех. Тару и транспортные средства моют и дезинфицируют.

Убой, первичную обработку, потрошение, охлаждение, сортировку и упаковку тушек, а также хранение, осуществляют используя специальное оборудование по общепринятой технологии.

Необходимо помнить, что из-за плохого закрепления птицы в подвесках возможно ее выпадение и неправильное отделение ног от тушек в дальнейшем.

При анестезии (электрооглушении) птицы необходимо регулировать рабочее напряжение и силу тока, чтобы обеспечить как можно более полное ее обескровливание. Правильность выбора рабочего напряжения можно определить так. После прохождения через аппарат электрооглушения надо вынуть из подвески конвейера пару птиц и положить их на пол. Если через 3-5 минут они поднимутся, значит, оглушение было произведено правильно, если останутся неподвижными, то напряжение надо уменьшить.

При убое нередко перерезание кровеносных сосудов не происходит или они перерезаются не в заданном месте. В результате этих нарушений тушки в дальнейшем либо плохо обескровливаются, либо может происходить преждевременный отрыв от них голов.

Обескровление птицы производится в течение 150-180сек. над специальным лотком, выполненным из нержавеющей стали.

Чтобы не допустить перешпаривания тушек, приводящего к ожогам кожи и слущиванию эпидермиса, необходимо периодически контролировать температуру воды, следить за показаниями приборов и исправностью системы автоматического регулирования, которой оснащен аппарат тепловой обработки.

Во избежание появления дефектов на тушках в процессе снятия оперения следует тщательно регулировать установку машин в зависимости от массы обрабатываемой птицы. Кроме того, ежедневно после окончания смены операторы на этих машинах должны менять положение бил и пальцев (поворачивать вокруг оси на 30-45°), чтобы предотвратить однобокое стирание резины.

По завершении машинной обработки производят вручную доощипку пера с крыльев, шеи, со спины и других участков тушки, после чего производится первое послеубойное ветеринарное обследование птицы, удаляются тушки с признаками каких-либо болезней.

Полупотрошение тушек производят непосредственно на подвесном конвейере первичной переработки. Затем производят вторичный ветосмотр тушек и, если обнаруживают патологические изменения, подвергают их более детальной ветсанэкспертизе.

Остальные операции потрошения тушек осуществляют вручную на подвесном конвейере.

У выпотрошенных тушек на уровне плечевых суставов или выше их, но не более чем на 2 см, отрезают шею, сохраняя кожу, которую заправляют под крыло.

По завершении основных операций непосредственно на конвейере проверяют качество потрошения тушек в целом, а на заключительном этапе тушки омываются снаружи водопроводной водой.

Затем тушки орошаются холодной водопроводной водой в течение 15 минут для охлаждения до 18-20°С.

После 15-минутного стекания воды с тушек они поступают на сортировку.

Сортируют тушки визуально по упитанности и качеству обработки на две категории.

Упаковку целых тушек, т. е. реализуемых в неразделанном виде, производят, предварительно придав им форму, для чего кожу шеи заправляют под крыло, тем самым прикрывая место разреза, голени прижимают к груди, а крылья — к бокам. В таком состоянии тушки упаковывают.

Тушки укладывают спиной вверх на дно ящиков в один слой.

Ящики с потрошеными тушками, хранят в камерах холодильника для последую­щей отправки на реализацию. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-90% не более 4 суток со дня выработки. При большем сроке хранения мяса индеек и субпродуктов их замораживают до температуры не выше -8°С и влажности воздуха 85-95% до 15 суток.

Оборудование:

1) Устройство электрооглушения птицы. Устройство выполнено в удобном компактном варианте с эргономичным контактным пистолетом и защитой от прямого воздействия тока на человека. Устройство обеспечивает оглушение птицы на время до 2х минут, обеспечивая работу сердца и хорошее обескровливание тушки.

2) Убойный отсек с приёмным столом для оглушения, чашей сбора крови и четырьмя конусами для обеспечения фиксации тушек и стока крови в специальный бак расположенный внутри стола под чашей сбора крови

3) Шпарчан с электронагревом, укомплектованный электростатом для регулировки температуры воды внутри чана и термометром для считывания показаний.

4) Машина центрифужного типа для снятия оперения — оборудована специальными перосъемными пальцами со свойством «прилипания» пера. Применяются пальцы различной конфигурации и жесткости, расположенные в определенном порядке и последовательности. Каждый тип пальца выбирает «свой» тип пера или пуха.  Для быстрого и качественного ощипа птицы (куры, утки, гуся, индейки)

5) Сепаратор пера — Позволяет отделять воду от пера и потрохов любой птицы

6) Стол для потрошения и мойки тушек. В состав входит душевая группа установленная на столе нутровки для ополаскивания туши и гибкий шланг с насадкой пистолетного типа для очистки поверхностей рабочей зоны

7)  Подвесной путь для транспортировки тушек, подвешенных на цепных крючках во время различных стадий обработки, вручную. Цепи из анодированного алюминия, монорельс с крючками из нержавеющей стали, вешала из жёсткой проволоки из нержавеющей стали.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Обратный
звонок

Заполните форму, мы свяжемся с вами.